如何延長炒貨產品保質期？

　   一、市場上炒貨產品存在問題

　　炒貨產品由于富含油脂，且不飽和脂肪酸含量較高，在生產加工、儲藏流通過程中容易出現氧化，降低產品的保質期，具體如下：

　�。�1）產生哈味：對食品風味造成嚴重的影響，甚至不能食用 。
　�。�2）過氧化值超標：在高溫炎熱的天氣，很多炒貨食品特別容易出現過氧化值超標，這將增加食品被投訴、下架、處罰、曝光的風險。
　�。�3）營養成分的流失：由于氧化，對炒貨食品中油脂的營養功能及維生素含量造成嚴重的破壞，造成營養成分的流失。
 
　　二、堅果炒貨產品抗氧保鮮方案

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　　1.炒貨復合抗氧化劑作用機理：

　�。�1）采用GB2760允許在烘炒食品應用的抗氧化劑及增效劑，能有效抑制油脂自動氧化的鏈式反應，把油脂中的過氧化物分解或破壞。
　�。�2）相互之間能起到協同增效作用，能螯合銅、鐵等促進氧化的金屬離子，同時能增加抗氧化劑的溶解度，增進抗氧化劑在瓜子的“攜帶滲入”，具有護色或改善風味及口感等作用。

　　2.堅果抗氧化劑在葵花籽中應用及效果

　�。�1）入味瓜子加工工藝
　�。�2）不同抗氧化劑對瓜子過氧化值抑制效果

　　圖1反映添加不同抗氧化劑的炒貨瓜子樣品（添加量為瓜子煮制水量的0.04％）在60℃儲藏時，過氧化值的變化趨勢，不同抗氧化劑抗氧化性能大小順序為：堅果炒貨抗氧化劑＞TBHQ＞茶多酚、竹葉異黃酮＞BHT、BHA＞空白。從圖1可看出，合成抗氧化劑BHA、BHT應用效果較差，主要因為BHA、BHT水溶性較差，有效物質不能通過水為載體，滲透進果仁內部，同時由于其熔點、沸點較低，在煮制、烘炒過程容易揮發而失效。堅果炒貨抗氧化劑是由特丁基對苯二酚（TBHQ）結合增效劑、表面活性物質復配而成，具有極強的“攜帶進入”能力，能將有效成分滲透進果仁內部，有效抑制炒貨制品的氧化哈敗，使產品保質期延長至2~3倍。

　�。ǘ�）添加脫氧劑

　　1.脫氧劑對炒貨食品油脂抗氧化效果

　　國內已經有不少專家對炒制瓜子抗氧化問題進行過很多研究，如南京師范大學生命科學學院的史奎春等對不同包裝處理對炒制吊瓜子貯藏保鮮效果的研究，結果表明使用透氧率低的包裝材料，添加50型脫氧劑或真空包裝能使吊瓜子的保質期到達8個月以上；華南農業大學食品科學院研究的復合抗氧化劑應用于瓜子，結果表明添加炒貨抗氧化劑能將炒貨瓜子的保質期延長至6個月以上。我司在炒制瓜子抗氧化方面也進行過相關驗證，把炒制瓜子采用空白、充氮氣、抽真空、加抗氧化劑、加炒貨專用脫氧劑密封包裝，在常溫下貯藏10個月，其過氧化值變化如圖所示：

　　不同處理方式抗氧化效果大小順序為：堅果炒貨抗氧化劑+脫氧劑＞脫氧劑＞堅果炒貨抗氧化劑＞真空包裝＞充氮包裝＞空白。

　　實驗結果表明，使用脫氧劑、抗氧化劑可以有效延緩炒貨食品中的油脂氧化，大大延長食品保質期。

　　2.炒貨食品特與對脫氧劑的要求

　　炒貨瓜子的水分通常都是小于5%，水分活度一般都在0.6以下，容易吸潮。而鐵系脫氧劑的吸氧機理是鐵氧化反應的機理，電化學腐蝕研究表明，鐵的腐蝕臨界濕度是0.6左右，也說鐵如果在干燥的環境中是很難被氧化的，必須要有水、氧氣、電解質的存在，鐵粉才可以發生氧化反應。炒貨瓜子食品中的水分很低，鐵系脫氧劑在其中應用，脫氧劑必須是自力反應型，炒貨瓜子不可能提供氧化反應需要的水分，因此，炒貨瓜子用的脫氧劑要求符合：

　　a.自力反應型。脫氧劑吸氧成分經過活化處理，可在低濕度環境下吸氧；

　　b.脫氧劑游離水分不能多，但要保證除氧反應時需要的水量。水分少，脫氧劑除氧量不足；水分多的脫氧劑在與瓜子包裝在一起后，脫氧劑的水分會放出，引起包裝內環境水分活度升高，同時游離水分高的脫氧劑在儲存過程質量不穩定，不能確保應用效果；

　　c.脫氧劑的除氧速度要快。瓜子包裝內環境干燥，自水型的脫氧劑在干燥的環境下也會逐漸變干，變干后的脫氧劑吸氧能力會減弱，甚至失去除氧能力。

　　3.瓜子包裝中使用脫氧劑后抽癟效果分析

　　采用符合阻隔要求的包材配合脫氧劑包裝的瓜子，包裝袋通常會有一定的收縮抽緊，這主要是空氣中氧氣體積21%左右，氮氣體積78%左右，鐵系脫氧劑把密閉包裝袋中的氧氣吸收掉，由于伴隨有析氫反應，包裝袋實際收縮的體積一般是16%~19%，沒有完全收縮21%�！　�從理論上分析，常溫常壓下的空氣成分組成：氧氣21%、氮氣78%、其他氣體1%，在普通的密封包裝內，袋內空間的氣體組成與空氣的氣體組成是一致的。在阻隔性密封性良好的包裝袋內，脫氧劑把袋內的氧氣吸收掉，即占袋內其他體積的21%的氧氣被除去，包裝袋產生一定的收縮。

　　瓜子包裝中使用脫氧劑，與月餅糕點相比包裝袋的收縮會顯得更明顯，主要是瓜子仁的體積只占瓜子總體積的30%左右，如果顆粒飽滿，瓜子仁所占的體積會大些，瓜子殼架空的體積存在大量空氣，當脫氧劑把瓜子殼內的氧氣也吸收掉，包裝袋收縮，而瓜子殼架空的體積并沒有變，所以包裝會顯得抽緊狀態。如圖：

　　假設瓜子包裝內只有氧氣和氮氣，瓜子包裝的體積是V，包裝袋內的空氣分成兩部分：

　　一是在包裝袋內，瓜子很以外的空氣V1，二是存在瓜子殼內的空氣V2；脫氧劑會同時把V1和V2中的氧氣都吸收掉，兩部分空氣體積很大收縮量為21%，余下的79%的氣體體積是不會改變的。如果V1的氧氣被除去后，余下的氮氣體積大于總的氧氣體積，那么包裝不出現抽緊；如果V1的氧氣被除去后，余下的氮氣體積小于總的氧氣體積，那么包裝出現抽緊。

　　例如：95g的三道眉瓜子體積300ml左右，瓜子仁的體積是90ml，假設瓜子殼內的空氣量是300-90=210ml，那么瓜子本身很大收縮體積量是：

   （300-90）*0.21=44.1ml

　　假設瓜子包裝的體積是V，且氧氣被去除后，空氣體積收縮21%，那么包裝袋出現抽緊時，瓜子的包裝體積理論是：

　�。╒-300）*0.21+44.1=（V-300）*0.79

　　V=376ml

即95g瓜子包裝體積大于376ml時，瓜子一般不出現抽緊現象，如果要使包裝抽緊，那么在產品包裝時必須盡量排去袋內空氣。

　　因此，在包裝袋阻隔性符合要求情況下，影響瓜子包裝抽緊的因素有幾方面：一是脫氧劑性能選擇；二是包裝時袋內空氣量；另外是瓜子內空間情況。

　　我司在實驗室對不抽癟的包裝進行過測試分析，結果顯示，不抽癟的包裝袋內氧氣濃度基本是在0.5%以下，也是袋內脫氧劑是起作用的，但包裝并不抽癟，主要是包裝空間大，包裝內的氮氣量抵消了收縮的氧氣量。

　　4.有效提高瓜子包裝抽癟率的必要措施

　　由于瓜子使用脫氧劑包裝后的抽癟程度受幾方面影響，除了脫氧劑本身的質量性能外，還跟過程操作有很大關系，因此，要提高瓜子包裝的抽癟率，在包裝袋阻隔性符合要求的前提下，需要同時考慮幾個要點：

　�。�1）脫氧劑選擇

　　a.選用炒貨專用類型的脫氧劑；

　　b.脫氧劑的型號選用正確，瓜子不同于其他水分含量較高的糕點食品，如果選用的型號偏小，除氧不徹底；

　　c.選用產品質量穩定的脫氧劑生產商，一些小企業為了降低成本，會使用一些劣質的原料；

　�。�2）過程操作

　　a.瓜子包裝袋封口時要盡可能排出空氣。很多人可能會認為這樣會降低工人的操作效率，但這是影響抽癟率的關鍵所在，相對效益來說，效率可能低點，但抽癟率可以提高，市場退貨少，效益自然更好；

　　b.包裝過程避免產品跌下作業平臺。很多企業是使用自動封口機封袋，速度很快，裝袋好的瓜子堆積在作業平臺上，往往會掉下，從而出現包裝袋受損，影響密封性；

　　c.裝箱過程減少過度的擠壓。瓜子裝袋密封后，一般是立即裝箱，這時包裝袋還沒有收縮，裝箱時通常是高出紙箱，有些工人會大力壓裝箱的產品，這樣會有壓破包裝袋的可能。

　　5.瓜子包裝使用脫氧劑對包裝袋的材質要求

　　瓜子包裝要達到的基本要求是隔氧隔水，因為，瓜子容易吸潮，如果隔濕性能差，瓜子會吸潮變質，加速油脂氧化哈��；瓜子中使用脫氧劑、抗氧化劑及其本身的抗氧化成分都是可以在一定程度上延緩油脂的氧化，如果包裝袋的隔氧性能不好，氧氣會不斷的滲入包裝袋內，那么脫氧劑、抗氧化劑及其本身的抗氧化成分會快速失去抗氧的作用。因此，包裝袋的材質對炒貨的貨架期是非常重要的，目前市場上一些品牌瓜子包裝一般都是采用阻隔性較好的材料。如某品牌的包裝袋材質是牛皮紙/PE/PET鍍鋁/PE，這種材料的透氧率較低，同時具有一定的耐破性。一些包材組合的透氧率：

　　在市場上看到有些透明包裝袋的材質是PET/CPP，對于長時間流通的瓜子來說，這種材質不適合瓜子長時間的抗氧化。目前市場瓜子包裝袋主要是兩種結構，一是牛皮紙復合塑料膜，另一種是塑料復合，不管是什么結構的復合，配合脫氧劑使用時，材料的透氧率好要在10ml/m2·24h·25℃以下。在材料a的選擇上，我司有相應的設備為客戶檢測材料的阻隔性能，能為廣大炒貨生產企業提供有科學依據的抗氧化建議。