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    炒制原香味葵花籽的保存環境

    2011-11-15 15:33:43 來源:蘭州阿苗食品有限公司 瀏覽:5332
        休閑食品炒制原香味葵花籽是廣受歡迎的瓜子產品之一,產銷量大,但在銷售、儲藏過程中容易酸敗,這已成為原香味葵花籽產業發展中亟待解決的問題?ㄗ阎胁伙柡椭舅岷亢芨(達90%以上),其中的油脂易受光、熱、氧氣等的影響分解生成甘油和脂肪酸,發生水解酸敗,游離脂肪酸再進一步水解、氧化后分解為一些簡單的有異味的醛、酮、酸等,發生氧化酸敗,從而使葵花籽變質而產生哈味…,即發生酸敗,其商品及營養價值大大降低。發生酸敗的油脂酸價、過氧化值、硫代巴比妥酸值(TBA值)升高。

      評價葵花籽酸敗的主要指標有酸價、過氧化值和TBA值。酸價的高低表明水解酸敗產生游離脂肪酸的多少;油脂的氧化是導致酸敗的重要的原因,氧化酸敗的一個中間產物即是過氧化物,過氧化值越高,葵花籽的氧化酸敗程度越高;TBA值得高低表明了脂肪酸二級氧化產物即生成物丙二醛的多少,TBA值越高,丙二醛含量越高,表明氧化酸敗越嚴重。

      目前國內外關于休閑食品原香味葵花籽酸敗的研究尚未見報道。本實驗主要研究溫度、避光儲藏和充氮包裝對葵花籽的酸價、過氧化值和TBA值變化的影響,以期控制葵花籽的酸敗,延長葵花籽的貨架壽命。

    1材料與方法

      1.1材料
    炒制原香味葵花籽合肥華泰食品責任有限公司;包裝材料:高密度聚乙烯(PE-HD)厚度0.018mm,聚乙烯(PA/PE)厚度0.03mm,聚酰胺聚乙烯(PA/PE)復合膜厚度0.07mm。

      1.2試劑
    氫氧化鉀、乙醚、95%的乙醇,無水乙醚、三氯甲烷、冰乙酸、硫代硫酸鈉、碘化鉀、2-硫代巴比妥酸、三氯乙酸、可溶性淀粉、酚酞等(均為分析醇)國藥上海試劑公司;1,1,3,3.四乙氧基丙烷標準品(97%)Sigma公司。

      1.3儀器
      索氏抽提器、酸式滴定管、堿式滴定管、碘量瓶、包裝封口機、w.201B數顯恒溫水浴鍋、R-20l旋轉蒸發儀、SQ2119多功能食品粉碎機、分析天平、恒溫箱、冰箱、北分瑞利UV-1600分光光度計。

      1.4方法
      1.4.1葵花籽仁油脂的提取
      以無水乙醚為提取試劑,采用索氏抽提法提取油脂。將葵花籽去殼后,用多功能食品粉碎機粉碎,裝入抽提濾紙筒中,加入無水乙醚,控制水溫45℃,加熱回流提取4h,然后用旋轉蒸發儀于45℃水浴蒸發至無乙醚從冷凝管滴下。將油脂經無水硫酸鈉干燥后待測。

      1.4.2測定方法
      1.4.2 TBA值的測定
      稱取適量油脂于25ml的具塞刻度試管中,加入混合顯色液(0.02mol/L的TBA與7.5%的TCA等比例混合)5ml,混勻于95~100℃的水浴中反應30rain,取出冷卻,加水至10ml,加入2ml三氯甲烷,密塞上下倒置10次,使油充分溶入三氯甲烷層,并使其沉入管底,靜置10min,將上清液倒入1cm的比色杯中,以空白管為對
    照,在530nm下測其吸光度。
      1.4.2.2酸價(AV)、過氧化值(PV)的測定按照GB/T5009.37—2003標準方法進行。

    2結果與分析

      2.1不同儲藏溫度對葵花籽酸敗的影響
    采用普通PE袋包裝,在5、20、30℃下儲藏。處理設三個重復,包裝袋尺寸16cm×12cm,結果見圖1~3。

      由圖1可以看出,儲藏溫度越高,葵花籽的酸價也相應增高。在第60d時,30℃儲藏的酸價增加量是5℃儲藏的1.66倍。顯著性分析結果表明,在t水平為0.99時,三個溫度對酸價的影響有顯著差異。低溫可以抑制葵花籽中甘油三酯水解產生游離脂肪酸。

      由圖2可以看出,儲藏溫度越高,其過氧化值也越高,氧化速度越快。隨著儲藏時間的增加,過氧化值均基本呈直線上升趨勢。在第60d時,30℃儲藏的過氧化值增加量是5℃儲藏的1.94倍。5℃時,過氧化值的增加速度相對緩慢。在t水平為0.99時,三個溫度對過氧化值的影響有顯著差異。
     
      由圖3可知,隨著溫度的升高,TBA值的增速變快,說明丙二醛的生成速度也越快。在第60d時,30℃儲藏的丙二醛的增加量是20℃的1.59倍,是5℃的2.53倍。在t水平為0.99時,三個溫度對丙二醛的生成量有顯著差異。

      葵花籽的儲藏可以結合實際,盡量在較低溫度下儲藏,以延長葵花籽的貨架壽命。

      2.2避光儲藏對葵花籽酸敗的抑制作用
      葵花籽在儲藏銷售過程中,很少有機會直接暴露在陽光下,因此本試驗考察室內光線及日光燈發出的光線照射對葵花籽酸敗的影響。采用PE-HD袋包裝,分別置于室內日光燈下照射(對照)和黑暗避光處,處理設三個重復,包裝袋尺寸16cm×12cm,結果見圖4~6。

      由圖4可以看出,避光儲藏與對照相比可降低葵花籽的酸價,在t水平為0.99時,差異顯著。在第60d時,避光儲藏的酸價是對照的在第60d時,避光儲藏的酸價是對照的92%。避光儲藏可以降低葵花籽的酸價,說明避光可以有效地抑制脂肪酸的水解,在一定時間內可以延緩水解酸敗。

      由圖5、6可以看出,避光儲藏與對照相比可降低葵花籽的過氧化值和TBA值,在t水平為0.99時,差異顯著。在第60d時,避光儲藏的過氧化值是對照的86%,TBA值是對照的77%。由此可知避光可以有效抑制葵花籽的氧化酸敗。避光儲藏對TBA值的抑制效果明顯高于過氧化值的,說明避光儲藏對脂肪的二級氧化降解有較好的抑制作用。避光儲藏對酸價、過氧化值、TBA值的影響程度為:TBA值>過氧化值>酸價。

      2.3充氮包裝處理對葵花籽酸敗的抑制作用
      采用PA/PE復合袋普通包裝和充入氮氣包裝,置于30℃的恒溫箱中儲藏,考察充氮處理對葵花籽酸敗的抑制作用。處理設三個重復,包裝袋尺寸16cm×12cm,結果見圖7~9。

      由圖7可以看出,充氮處理與對照相比,降低了葵花籽的酸價,在t水平為0.99時,差異顯著。在第60d時,充氮處理的酸價是對照的84%,可知充氮處理對葵花籽酸價的增高有一定的抑制作用。

      由圖8、9可以看出,充氮處理與對照相比,降低了葵花籽的過氧化值、TBA值,在t水平為0.99時,差異顯著。氧氣是影響油脂酸敗的主要因素之一,尤其影響氧化酸敗,因此在包裝袋內充入氮氣,使包裝袋內氧的分壓降低,隔絕了氧氣與葵花籽油脂的反應,可有效的抑制葵花籽的酸敗。由圖8、9可知,在30℃儲藏60d時,充氮處理的過氧化值是對照的43%,TBA值是對照的52%?梢钥闯,充氮處理對抑制葵花籽的酸敗,尤其是氧化酸敗的效果十分明顯。

      2.4充氮包裝對葵花籽貨架壽命的影響
      按照烘炒食品衛生標準GB19300—2003規定,酸價≤3mgKOH/g;過氧化值≤0.38g/100g,乘以78.8單位換算系數,即0.38×78.8=29.944(meq/kg)。

      由于在酸敗的控制指標中,過氧化值易超標,故而本文選擇過氧化值來評估炒制葵花籽的貨架壽命。

      由表1可以看出,充氮包裝葵花籽在30℃儲藏65d后,仍符合衛生標準,而對照樣在35d后過氧化值已達到衛生標準的上限。因此,充氮包裝在30℃條件下儲藏,可延長葵花籽的貨架壽命30d。

     
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